استابیلایزر بستنی (پایدار کننده) یکی از عوامل بسیار تاثیرگذار در کیفیت نهایی بستنی تولید شده می باشد. چنانکه، وجود استابیلایزر و امولسیفایر در بستنی های صنعتی و سنتی امری اجنتاب ناپذیر محسوب می شود. استابیلایزر و امولسیفایرهای بستنی در کل نقش تعیین کننده و مهمی در ایجاد بافت مناسب برای بستنی بازی می کنند.

همچنین با توجه به بافت منحصر به فرد و خاص هر نوع بستنی، نیازهای متفاوت به امولسیفایر و استابیلایزر مناسب بیش از پیش خود نمایی می کند. از نقش های مهم استابیلایزر بستنی می توان به موارد ذیل اشاره کرد:

• ایجاد بافت و حس دهانی مناسب
• هوادهی مناسب
• قوام و غلظت مناسب
• جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ